בסיר מניחים את הגריסי פנינה עם הגזר, שמיר, בצל, שום שלם וממלאים במים עד כיסוי מלא. מתבלים במלח, קינמון ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה, עד שהגריסים רכים דיים – אל דנטה ,והגזרים מבושלים לגמרי, מסננים ושומרים את מי הבישול.

מפרידים בין הגזרים, בצל, שום והגריסים. נפתרים מהשמיר. חצי מהגזרים מועכים גס יחד עם השיני שום. מתבלים עם מלח ופלפל. שומרים בצד.

את הגזרים הנותרים חותכים לקוביות קטנות של חצי ס״מ. מחממים מחבת עם מעט שמן. מטגנים את הגזרים עד להזהבה. חוצים את הבצלי שאלוט ומוסיפים למחבת. מוסיפים את הגריסים ומקפיצים עוד כדקה. מתבלים בשמיר קצוץ, גרדת לימון ושום כתוש, מורידים מיד מהאש. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. שומרים בצד

חצים את הפטריות לאורך. מסמנים בעזרת סכין שתי וערב על הצד הפנימי של הפטרייה. מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן. צורבים את פטריות על הצד הפנימי עד להזהבה מלאה, כ 5 דקות. הופכים את הפטריות מתבלים במלח ופלפל שחור בנדיבות. ומוסיפים את המי בישול למחבת. הנוזלים צריכים להגיע עד לחצי גובה הפטריות, ניתן להוסיף מים במידת הצורך. מבשלים על להבה בינונית נמוכה עד שהנוזלים מצטמצמים לגמרי. מוסיפים כפית שמן ומקפיצים את הפטריות עוד כדקה.

בצלחת מניחים 2 כפות גדושות מהמחית גזר. מעל מניחים 2 חצאי הפטריות החמות ומעל 2 כפות גדושות של תבשיל גריסים חם. מפזרים כמה עלים נוספים של עלי שמיר ומגישים.

* התבשיל יצא מצויין גם עם פטריית פורטובלו או שמפיניון.
* ניתן להוסיף גם סלרי ותפו״א בנוסף לגזר.
* ניתן להחליף את השמיר בפטרוזיליה.
* ניתן להשתמש בשמן זית במקום קנולה.

המתכון של סבינה ולדמן – שף ,יועצת קולינרית ומתכונאית. עוסקת בייעוץ והקמה של בתי קפה ומסעדות, מרצה בבית ספר הגבוה לקולינריה – בישולים